Lo chef pluri-stellato Gaetano Paccione

La parola d’ordine è: non chiamatele più “contorno”. Perché oggi le verdure rappresentano il piatto “importante” per i lucani e addirittura “principale” per il 64% degli italiani. Lo afferma un’indagine Saclà/Doxa “#Gusto verde. Gli italiani e le verdure” Sarà perché con l’Expo2015 cresce l’interesse per la cucina internazionale e l’attenzione per il cibo in un’ottica più salutistica e leggera, ma la “rivoluzione verde” a tavola almeno da noi – evidenzia il C.S. Thalia che si occupa di monitorare la ristorazione lucana e meridionale – non è un fenomeno irrilevante. Intanto sostituire il piatto di pasta, classico o creativo ma comunque sempre piatto di pasta, con uno più leggero a base di verdure di stagione, per chef e ristoratori è un’impresa tutt’altro che facile. Qualcosa comincia a cambiare e non solo perché il “mangiare vegetale” è un “trend” anche da noi. La “rivoluzione verde” sulle tavole dei ristoranti e a casa dei lucani è guidata principalmente dai giovani, che negli ultimi 10 anni hanno aumentato in modo considerevole il loro consumo di verdure. Il 58% dei giovani nell’ultimo decennio ha portato in tavola piatti ricchi di verdure, non soltanto come semplice contorno. Subito dopo ci sono le donne che consumano verdure un po’ più spesso degli uomini. E pare che i lucani le mangerebbero anche più spesso se non ci fossero alcuni ostacoli. Non tutti sembrano avere a disposizione tempo a sufficienza per cucinare le verdure. Senza contare i problemi di chi non è molto creativo in cucina. Secondo alcune persone (28% degli intervistati) occorre troppo tempo per prepararle. Altri (14%) devono affrontare la propria scarsa creatività nell‘ideare ricette o il fatto che in famiglia le verdure non piacciano a tutti, un problema per il 7% degli intervistati. Con le verdure in tavola tanta salute e benessere sulla tavola, ma anche – consiglia  lo chef pluri-stellato Gaetano Paccione che ha deciso di avviare una nuova avventura di ristorazione di qualità a Potenza al Let’s Groove Iristo pub (viale del Gallitello) – bontà e sapore assicurati. Specie Il mese di maggio propone molta verdura di stagione riconfermando tanti protagonisti dei mesi precedenti, come carciofi, asparagi, salvia, finocchio, fave, piselli, cipolline, spinaci, broccolo, cavolo romano,  cavolfiore, cicoria e cicorino, carote, rape, porro, ravanelli, sedano, lattuga. Per quanto riguarda le novità, possiamo incontrare rucola, patate novelle, le prime zucchine e i fagiolini. La rucola è ricca di minerali quali calcio, fosforo, sodio, zinco, ferro e manganese, può contenere vitamine, beta-carotene e tantissima acqua. Aiuta la digestione e previene l’ulcera, favorisce una discreta diuresi. I fagiolini rientrano nel gruppo dei legumi, quindi ottimi per chi segue una dieta vegetariana e vegana, non contengono grassi ma sono ricchi di sali minerali quali ferro, calcio, magnesio, manganese e potassio, vitamine A, B12 e B6, C e K e moltissime fibre. Sono antiossidanti naturali e favoriscono la pulizia intestinale. Lo chef Paccione sottolinea come “sia fondamentale allargare i propri orizzonti culinari, per capire come ci si alimenta. In questi anni si è avuta una vera e propria intossicazione del corpo, dovuta all’eccessivo consumo di farine e di prodotti molto grassi, e allora si scoprono nuove ricette, nuovi abbinamenti che aiutano a depurarsi. Nuove tipologie di cottura, come quelle a bassa temperatura, permettono di cucinare in maniera più leggera e sana senza però rinunciare al sapore. Grande spazio a verdura e frutta, che arricchiscono il menù, dando gusto e consistenze diverse ma senza appesantire. Cibarsi diventa un’esperienza gastronomica. E per i giovani che prediligono il panino: Strazzata insaporito con emulsione di perone crusco, frittata di uova e peperone crusco, cicoriette campestri e baccalà al vapore aromatizzato all’aglio. La buona abitudine di mangiare le verdure, però, dovrebbe iniziare proprio in famiglia, sin da bambini. Il consiglio di abituare i bambini a nuovi sapori in modo graduale e divertente. Senza dimenticare che chi non ha amato le verdure da bambino può riscoprirle da adulto: i gusti cambiano ed esistono davvero tanti ortaggi e verdure da cucinare e da gustare in mille modi diversi”. Purtroppo, però, oggi un italiano su due (il 52% per l’esattezza) dichiara di essere costretto a gettare nella spazzatura le verdure che acquista. L’85% delle verdure che si sprecano sono quelle fresche, mentre sono solo il 9% quelle conservate e il 6% di quelle surgelate.

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